Zacznijmy od „Tak, szefie” – czy wy naprawdę tak mówicie do siebie, czy to wymysł, który stał się znakiem rozpoznawczym serialu The Bear?

To nie wymysł, już tłumaczę. Jako szef kuchni dostaję zamówienie, a jest nas jeszcze sześciu na kuchni. Ja czytam czek. Ty jesteś na sekcji grillowej i na tym czeku pojawią się trzy pozycje, które będą musiały wyjść z twojego grilla. Do tego dwie pozycje sosów, które będą musiały wyjść od twojego kolegi, a koleżanka będzie musiała usmażyć ziemniaki i zrobić sałatkę. Ja czytam, ty musisz mi potwierdzić, mówiąc „Yes, chef” albo  „Oui, chef”, w zależności od miejsca. Taka jest zasada.

Dyscyplina jak w wojsku?

Albo jak na statku, jak w orkiestrze, albo na planie filmowym. Ja bardzo lubię statek jako metaforę i zawsze mówię też „na kuchni”, świadomie z błędem, zamiast „w kuchni”, bo kuchnia jest jak pokład. Jest zamknięta, nie ma miejsca na bunt, jest miejsce na zespołową pracę. Film też jest dobrą metaforą. Wystarczy spojrzeć na napisy filmowe, żeby zobaczyć, jaki ogrom ludzi pracował na końcowy efekt i jak ważne jest ułożenie tej struktury.

Pogadajmy o The Bear, chyba najgłośniejszym serialu tego roku. 

Zacznę od tego, że nie jestem wielkim entuzjastą The Bear.

Dlaczego?

Z kilku powodów. Dla mnie ten serial jest trochę infantylny. Doceniam tę miłą historyjkę, natomiast z racji na profesję dotyka mnie prywatnie. Mógłbym się przejrzeć w tym serialu. Doświadczyłem tych samych perypetii, co główny bohater: zarobienie na siebie i na swój biznes w tej branży jest sinusoidą, raz coś wychodzi, a raz nie, w Polsce jest szczególnie trudno. I to zupełnie niezależnie od twoich zdolności: inflacja, wojna, Covid. Są wzloty i upadki. Z tą różnicą, że ja nie znajdę w pomidorach kilkuset tysięcy dolarów.

 

Jak profesjonalny kucharz ocenia na gotowanie w The Bear?

Tu The Bear robi na mnie wrażenie. Netflix jakiś czas temu przeestetyzował kuchnię. Powstały takie seriale jak Chef’s Table, totalna estetyczna fikcja. Wydaje mi się, że po takim serialu wizyta w restauracji może być rozczarowaniem – te piękne dania, które wyjeżdżają z piekarnika w zwolnionym tempie, nie mają wiele wspólnego z tym, jak wygląda kuchnia. The Bear pokazuje tę brudną, naturalistyczną stronę gotowania. To bliska mi perspektywa, bo jedzenie wcale nie musi piękne. Kuchnia jest upierdolona, kiedy się w niej gotuje.  Maszyny gryzie ząb czasu. Mam nadzieję, że właśnie ten naturalizm wrócić do łask dzięki The Bear.

Coś jeszcze? 

Dotyk i ścisk w pomieszczeniu są fantastycznie pokazane. My też wzajemnie się macamy w kuchni. Jak przechodzę za tobą z gorącą patelnią, to ty musisz wiedzieć, że ja tu stoję, więc pukam cię w plecy, żebyś się nagle nie odwrócił. Jeżeli stoisz przed drzwiami do lodówki, a ja powiem „Przepraszam, przesuń się”, to Ty nie będziesz wiedział, w którą stronę. Muszę cię pacnąć, żebyś przesunął się we właściwą stronę. Dlatego kuchnia zamienia się czasem w balet. Jak ludzie są przyzwyczajeni do pracy ze sobą, to wszystko gra. Do tego komendy i gesty nadają rytm. Praca w ciszy oznaczałaby, że coś jest nie tak. Wyobraź sobie, że teraz czytam dwadzieścia czeków, które wypluwa boniarka.

Boniarka?

Bonownica, maszyna, która drukuje bony, czyli czeki z zamówieniami. Musimy nad tym zapanować. Pamiętam takie czasy, kiedy zostałem szefem kuchni – musiałem sprawdzać trzy czeki wstecz i pytać każdego, co było na danym stoliku. Trzeba było odpowiedzieć, pamiętać. Potem pytałem o czas. Ktoś odpowiadał, że 3,5 minuty, i za 3,5 minuty musiał być sos z tym stekiem na tzw. pasie – tam, gdzie składa się danie. Składa je zazwyczaj szef. Chociaż mi jako szefowi zdarzało się też stać na grillu, bo to serce kuchni. Ogień. Wtedy jeszcze nie wiedziałem, że mam ADHD. Będę musiał pamiętać o sześćdziesięciu rzeczach naraz. I okazało się, że da się tego nauczyć.

W The Bear planowanie jest zazwyczaj sednem akcji. Otwarcie restauracji to tylko finalny akt.
 

Udało im się to dobrze pokazać, bo restauracja od kuchni jest znacznie ciekawsza. Zauważ, że tam prawie nie ma perspektywy gości, nie ma jedzenia na stołach. Inną ciekawą kwestią jest współpraca. W pojedynkę trudno cokolwiek zdziałać, nawet jeśli jesteś genialnym szefem kuchni, tak jak bohater The Bear. Kuchnia to zawsze praca zespołowa i ten zespół jest najważniejszy. Teraz pracuję na przykład z Agą, która jest moją prawą ręką, sous-chefową od czasów gdy prowadziłem restaurację na Solcu. Bez niej nie wyobrażam sobie tej pracy. Gdybym miał dużo większą restaurację, musiałbym mieć cały duży zespół, na którym mogę polegać na każdym etapie. Zmywak jest w pewnym momencie tak samo ważny jak chef de partie i sous-chef. Ta organizacja jest w pewnym momencie największą umiejętnością szefa kuchni. Nie jest trudno naprawdę dobrze gotować, ale organizacja to wyższa szkoła jazdy. Ostateczny etap, który świadczy o umiejętnościach szefa kuchni, to zrównoważenie pracy z życiem. 

Czyli, jak w filmie, ciągły pośpiech, stres. Carmy wraca myślami do pracy w gwiazdkowej restauracji, gdzie znęca się nad nim szef.

To się niestety w kuchniach zdarza bardzo często… ale nie u mnie! Sam pracowałem w takim układzie. Miałem jednego szefa w życiu. To był strasznie wymagający facet. Ralph był kawałem skurwysyna, który znęcał się nade mną psychicznie. Chodziły o nim takie powiedzenia na kuchni, że nikt nie jest nieomylny oprócz Ralpha. Po trzech miesiącach pracy, non stop, dzień w dzień, gdy wyrabiałem 90-100 godzin tygodniowo, dostałem dzień wolnego. Poprosił mnie wtedy, żebym przyszedł do niego. Po dwóch godzinach milczenia powiedział mi, że nie powinien tego mówić, bo on jest Niemcem, a ja Polakiem, ale że nawet mnie lubi. Zobaczył, do jakiego stopnia jestem w stanie poświęcić się pracy. 

Brzmi trochę jak Whiplash a nie The Bear.

Z perspektywy czasu to nie są złe emocje, bo Ralph w sumie dał mi później bardzo dużo. Inwestował we mnie do tego stopnia, że jak odchodziłem, to żegnał mnie ze łzami w oczach. Robiliśmy czasami dwa wesela na trzysta osób w ciągu dnia. Było nas ośmiu. Czasami dochodzili jacyś ludzie z agencji, ale zawsze było nas za mało. Największy catering zrobiliśmy na 2500 osób i ogarnęliśmy to, bo Ralph był mistrzem planowania. To chyba był ten niemiecki dar logistyki, którego się nauczyłem. To jest też bardzo dobrze pokazane w serialu. Kiedy przychodzi najgorszy kryzys, to szef kuchni stara się wprowadzić jakiś rodzaju spokoju i ładu. Pomóc zespołowi wrócić do swoich ról, najprostszych zadań. 

Dlatego bohaterom The Bear po nocach śni się kuchnia?

Nie da się tego wyleczyć. Jestem w tej branży od dwudziestu lat i te sny do mnie wracają. Tak już musi być, bo jeżeli kiedyś będę otwierał nowe miejsce, to znów poświęcę wszystko. Nie życzę sobie tego, ale prawdopodobnie znów będę gdzieś spał w kucki albo na kanapie. Lubię taką pracę: zadaniową, projektową, gdzie trwa walka. I to jest pokazane też w The Bear. Oni po prostu dają z siebie wszystko.

Mówiłeś o estetyzowaniu gotowania, a „Carmy” zwykle nie ma czasu, żeby stanąć przy garnkach. Widzimy go może kilka razy, gdy coś przygotowuje, zazwyczaj dyryguje. 

Bardzo ubolewam nad tym aspektem swojej pracy. Czasem wyślę trzydzieści maili dziennie, ale nawet jeśli przyniosą dobry biznes, to nigdy nie dadzą takiej satysfakcji, jak wydanie trzystu dań dziennie. Takie rzeczy mnie cieszą. Będąc szefem kuchni, w pewnym momencie orientujesz się, że siedzisz w papierach, zamiast gotować. Rzadko mogę spokojnie gotować i nie odbierać telefonów, bo jestem też restauratorem. W zeszłym roku pojechałem gotować do Hongkongu. Dzięki zmianie strefy czasowej miałem ten komfort, że mogłem siedzieć w kuchni do godziny 13-14 i nie było żadnego kontaktu z Polską.

Podoba ci się restauracja w „The Bear”?

Tak. I bardzo liczyłem, że restauracja z pierwszego sezonu przetrwa, że oni zostaną przy  kanapkach oraz stylu barbeque i uczynią z niego wartość. Bliżej mi do takiego stylu niż do fine diningu. Zdecydowanie bardziej mi się podobał pierwszy sezon, bo kuchnia na cegłach bardziej mnie interesuje niż układanie kwiatków na talerzu. 

Kuchnia na cegłach, gdy w budynku pada prąd! Faktycznie. Zdarzały ci się podobne kryzysy?

Niemal identyczny. Miałem taki przypadek na Solcu, menu degustacyjne, Sylwester. Ludzie wchodzą i mówią, kurczę, ale tu dziwnie ciemno i nie ma muzyki. I wiesz, do godziny 22 nie mieliśmy światła i prądu. Super, że mieliśmy tam kuchenki gazowe, jeden kucharz miał lampę czołówkę i jakoś dało się z tego wyjść. Dla mnie to zawsze było wyzwanie. Jest kryzys ale ja mówię, dobra, zrobimy wszystko, co możemy, żeby było jak najlepiej. I te cegły w serialu są właśnie takie. Nie zdarzyło mi się poddać i powiedzieć – sorry, nie robimy, zamykamy. 

W Polsce jest miejsce dla takiej restauracji, jak w The Bear?

Sporo o tym myślałem oglądając serial. W Chicago, bo tam rozgrywa się akcja, czy nawet w droższym Nowym Jorku można pójść na hot-doga za dwa albo trzy dolary. Sprawdzałem ostatnio ceny. To niesamowite. Za dwanaście złotych możesz zjeść hot-doga, co oznacza, że jest dużo tańszy niż u nas. Dlatego u nas hot-dogi są „gourmet”, może poza Żabką i Orlenem, a przez to nigdy się nie przyjęły – kosztowały tyle, co burgery. Każdy Polak weźmie po prostu bułkę z kotletem, a nie bułkę z parówką. Wygrywają na tym właśnie sklepy i stacje benzynowe, a hot-dogi, których nie ma w knajpach, są prawdopodobnie najlepiej sprzedającym się jedzeniem w Polsce. A pamiętam, że osiem czy dziesięć lat temu Orlen potrafił sprzedawać 5 milionów hot-dogów dziennie.

Do tego dochodzą nowe realia. W Warszawie średnia klasa zaczęła oszczędzać, ceny wzrosły i stało się znowu drogo. Wyjście teraz na pizzę dla dwóch osób z butelką wina to 300 złotych i więcej. Widzę to po swoich lokalach. Mniej ludzi przychodzi i mniej wydają. Nagle klienci, którzy zawsze kupowali wina, nie patrząc na ceny, teraz zaczęli je sprawdzać. Co do fantazji na temat dobrego miejsca z grillem, które przypominałoby restaurację z The Bear – sam próbowałem stworzyć taki lokal. Grill-bar nazywał się Baron the Family, przy ulicy Oboźnej w Warszawie. Mało formalne miejsce z bardzo dużym tarasem. Jedzenie było z ognia, bardzo dobrej jakości, ale dla ludzi. Poczułem, że takie miejsce jest potrzebne właśnie po pandemii. Żebyśmy się w nim dobrze czuli.

Powiedziałeś, że The Bear średnio ci się podoba. Jakie filmy o kuchni lubisz oglądać?

Zaklęte rewiry Janusza Majewskiego z 1975 roku.

To zaskoczenie! Dlaczego?

Bo to jest gastronomia, z którą już nie mamy kontaktu. Niedawno miałem podobne odczucie oglądając Filipa (2022, reż. Michał Kwieciński na podstawie powieści Leopolda Tyrmanda). To stara gastronomia, na którą widz patrzy jak przez dziurkę w drzwiach muzeum. Tam jest profesjonalizm i sznyt, którego dzisiaj brakuje, a z drugiej strony fatalne warunki. I choć wiele rzeczy, które tam uchodzą na sucho, dziś by nie przeszły, w tej dawnej kuchni jest też sporo uroku. 

Ciekawy wybór. Myślałem, że powiesz Menu i się pokłócimy, bo dla mnie ten film był tak przesadzoną parodią życia kulinarnego, że chyba bardziej się nie da. 

A wiesz, to wcale nie jest bardzo przesadzone. Znam takich krytyków i znam takich kucharzy. Znajomi opowiedzieli mi pewną anegdotę o Nomie. Zanim tam przyszedłeś, robili o tobie risercz, sprawdzali Facebooka, wiedzieli o tobie sporo. Kobieta wysiada z taksówki, oni otwierają drzwi, witają ją i mówią: „Witamy ponownie, jest pani u nas drugi raz”. Ona zaprzeczyła, ale ten błąd ciągnął się za nimi przez cały wieczór. Jedno potknięcie wywołało serię wtop zwieńczoną kuriozalnym wydarzeniem, gdy pokazano im książkę, którą wydawała Noma. No i znów – w teorii Noma jest skupiona na lokalności i dbałości o naturę, a mój znajomy patrzy na tę książkę i widzi, że wydrukowano ją w Chinach. Zamknął ją z hukiem i powiedział – kurwa, dość.